アグレボヘルスフーズは、哲学に共鳴いただいた確かな腕を持つシェフ・料理人と共に新しい食の世界をお届けしています。
コラボレーションの第一弾として3人のスゴ腕シェフ・料理人とのコラボレーションが実現いたしました！
今回は、自然食材で伝統的なフランス料理を継承する一つ星フレンチ「LATURE(ラチュレ)」のオーナーシェフ 室田拓人氏を紹介させていただきます。
「LATURE(ラチュレ)」とは
表参道駅からほど近く、青山学院大学すぐ横の地下に構える一つ星のフレンチレストラン。口コミサイトでも高評価の都会の喧噪を感じさせない落ち着いた雰囲気のレストラン『ラチュレ』
生産者が情熱を持って育てた愛の溢れる食材。日本の四季が織りなす大自然溢れる野の食材。 それらの想いの込もったこだわりの食材をフランス料理で表現しお客様に”幸せなひととき”を提供しています。
食材へのこだわり
Gibier〜ジビエ〜
室田氏は2009年に狩猟免許も取得し、特にジビエ料理に定評がありましたが、自身がオーナーとなってからは、生き物を食べるということに対してより真摯向き合うようになっています。それは、室田氏による造語「Lature」の説明を読んでも分かります。
ここ数年猪や熊や鹿が人里に出没し、被害がでるというニュースを耳にします。あたかも猪や熊や鹿が悪いように報道されますが もとをたどれば私たち人間が彼らの住んでいる森を自分たちの営利目的のために破壊したからなのです。
ただ彼らを撃ち殺し捨ててしまうのではなく美味しく調理し食べてあげることが私たちのできる罪滅ぼしの１つなのではないでしょうか。
ジビエは飼育された肉と違い大自然の厳しい環境のなかで育ち食物連鎖を繰り返して来た肉は旨味がありご馳走です。LATUREではシェフ自ら山に足を運び獲って来たジビエや信頼している猟師さんから厳選したジビエを使用します。
ジビエは同じ種類でも育った環境によってまったく違う肉質になります。鴨であれば 田んぼの近くで仕留めれば米を食べており肉質は甘味がありまろやかです。また山で仕留めれば木の実を食べており肉を焼くとナッツのような香ばしい香りがします。はたまた海の近くで仕留めれば小魚を食べておりアンチョビの香りがします。当たり前の事ですが必然的に獲れる場所によって調理方法は変わります。
自分で狩猟をし獲物を捕まえて料理するということはまさに料理人にとって 究極の仕事ではないでしょうか。 (引用)
野菜へのこだわり
野菜は千葉で取れたものなどを使用し、「フードマイル」、食材を運ぶときに排出される二酸化炭素にも配慮しているという。
ラチュレ・室田オーナーシェフ「地産地消ではないが、地元の野菜を使うとか、フランスのシェフというのは、自分の生まれ育った故郷のものを使うのは当たり前。なるべく自分で見に行ける範囲のもの、関東のものを多く取り入れていきたい。最終的には輸送時間がかからなかったり、排気ガスの排出も減らすことができるのでは」
こうした食や環境の関係について子どもたちに知ってもらおうと、小学校で食育の授業も行っている。
ラチュレ・室田オーナーシェフ「東京にはおいしいレストランがたくさんある。おいしいだけじゃなく、その先に何があるのか、未来のことを考えて料理するとか、おいしいプラスアルファ何があるかを、レストランや飲食店は考えていかないといけない」
室田シェフとのコラボ商品
室田シェフとアグレボヘルスフーズとのコラボ商品をご紹介いたします。ぜひご賞味ください。